南豆腐：南豆腐色泽洁白，质地细腻、软嫩，蛋白质含量高，且水分含量高于北豆腐，因此适合凉拌、蒸、汤、炖等烹饪方式，不适合炒食。
北豆腐：北豆腐是指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其质地粗糙，切面不及南豆腐细滑，硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，适合煎、炒、蒸、煮、炸等烹饪方式。
一、南豆腐和北豆腐有什么区别
1、南豆腐
（1）又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，南豆腐色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。
（2）南豆腐的水分较之北豆腐要多，质地细嫩，所以不适合炒，更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。
2、北豆腐
（1）也叫老豆腐 、硬豆腐，北豆腐是指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。
（2）其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些，切面不及南豆腐细滑。
（3）北豆腐则相对发黄，北豆腐的钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。由于水分含量不高，更适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴做法。
二、豆腐的挑选方法
1、看颜色
新鲜的豆腐通常呈乳白色或者微微发黄，在湿润的状态下，豆腐表面的光泽感较好，如果豆腐颜色偏深，甚至有发挥发红的现象说明豆腐不新鲜，或者是在制作时存在瑕疵，有不卫生的可能，不建议挑选。
2、看切口
优质豆腐的质地细腻，用手按压会感觉到微弱弹性，用刀轻轻切面平整不会散碎。若豆腐的弹性较差，质地松散，内部结构不均匀，用刀切开时会出现结构脱落，切面不平整。这是不推荐的豆腐，这种豆腐大部分是放置较久已经变质。
3、闻气味
优质的豆腐大部分会有独特的豆子香气，普通豆腐的香气不会明显，但若在挑豆腐时感受到腥味或者变质的异味，就说明豆腐不新鲜。
4、看口感
优质的豆腐口感顺滑味道，有浓浓的豆味，劣质豆腐的口感较差，而且颗粒感明显，甚至会伴随着酸味。若一次性购买较多的豆腐，煮熟后先尝试再判断是否可以食用。
三、做豆腐掺什么可以增加产量
1、加冰水
通常每公斤黄豆可制作2.5公斤左右豆腐，但在豆子中加一些冷水，豆子的使用率可提高30%以上。
2、加碱面
因为大豆的不溶性蛋白质占蛋白质总量30％，这种蛋白质不溶于水，所以不可形成豆腐。在浸豆时，按豆子与碱面500：1.9的用量加入碱面，就可以提高豆腐的产量。
