选购新鲜鲥鱼，看外形光亮、鱼鳞白亮、鱼鳃鲜红，选体肥、1.5斤以上者为佳，体大肉厚味佳。
1、鲥鱼进行处理时，首先清洗鱼腹腔，脊骨缝处污血要挤净可除腥。
2、鱼头内侧黑膜需扯净。
3、鱼收拾净，两面垫姜片浇料酒腌制20分钟。
4、1斤以上大鱼，侧面片开切花刀易蒸透。
一、怎么选购新鲜的鲥鱼
1、新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，一般鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香，肥壮的鲥鱼体宽肉厚。
2、但事实上，几十年来，几乎已经见不到新鲜鲥鱼的影子，加上鲥鱼格外娇弱，出水即死，就更难一见了。
二、鲥鱼怎么进行处理
1、鱼的腹腔一定要清洗干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净，不容易有腥味。
2、鱼头内侧的黑膜（大眼鱼的是红膜）一定要撒扯干净。
3、收拾干净的鱼，两面都垫上姜片，再浇上适量料酒腌制20分钟。
4、如果是比较大的鱼，如1斤以上的，需要切花刀让鱼在短时间内更容易蒸透，切花刀时最好从侧面片开。
