食用生扁豆或未煮熟的扁豆后易中毒，主要表现为胃部不适、恶心呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕眼花、心慌、闷气等，严重时腰背酸疼、四肢麻木、畏冷、手脚冰凉、浑身冒冷汗、血压低甚至休克。
扁豆中含有皂素毒和植物血凝毒素，只有彻底加热方可被破坏。如果烹饪时间较短，则容易引起中毒。
一、吃扁豆中毒的症状
1、吃了生的或没煮熟的扁豆容易发生中毒，初期会感觉胃部不适，继而表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头疼、头晕眼花、心慌、闷气等症状。
2、中毒严重的还会伴随腰背酸疼、四肢麻木、畏冷、手脚冰凉、浑身冒冷汗等症状，部分患者甚至会出现血压低、休克而危及生命。
3、扁豆中含有皂素毒和植物血凝毒素，潜伏期半小时至3小时，长者可达15小时，毒素只有彻底加热才会被破坏掉，所以烹制扁豆的时间一定要长一些，等彻底熟透后再食用。如不慎中毒，应及时前往医院治疗。
二、如何判断扁豆是否成熟
1、首先可以看扁豆的外观颜色来判断扁豆熟没熟。要是熟了的扁豆外观呈现暗绿色或者深绿色，要是没熟的扁豆，外观颜色看上去是鲜绿色或者是白绿色。
2、成熟的扁豆吃起来没有很重的豆腥味道，而没熟的吃起来有非常重的豆腥味道。
3、再就是可以把其中一个扁豆的果荚打开，看看里面的扁豆颜色是否一致，要是一致就是熟透了，要是不一致就说明还没有完全成熟。
