具热感和辛辣感的香料：包括姜、辣椒、胡椒、花椒等。
具辛辣作用的香料：包括葱、韭菜、大蒜、洋葱、辣根等。
具芳香气味的香料：包括肉桂、丁香、月桂、众香子、肉豆蔻、香荚兰豆等。
香草类香料：包括甘草、茴香、百里香等。
具上色作用的香料：包括姜黄、红椒、藏红花等。
一、香辛料的分类
1、有热感和辛辣感的香料：如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2、有辛辣作用的香料：如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料：如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料：如茴香、甘草、百里香等。
5、带有上色作用的香料：如姜黄、红椒、藏红花等。
二、各种香辛料的作用
1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣：作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果：调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香：调味香料，增加辛香。
8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：非常足的药香味，入口先有苦味，然后是麻，卤料中常会用到。
12、丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
13、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
14、白胡椒：驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。
15、黄栀子：有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
16、积壳：味辛甘，酸，去腥，增香。
17、罗汉果：味甜，去腥，增加菜的色相。
18、香茅草：味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
19、香叶(桂叶)：香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。
20、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
21、紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道很香，也可用于牛羊肉。
